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Buchweizen – schon viel von gehört und auch schon ab und zu mal gegessen, aber sich damit detailliert auseinander gesetzt zu haben, war bisher noch nicht der Fall und das soll sich ändern. Anhand von 70 Rezepten, gesammelt in einem Backbuch mit dem Namen  “Backen mit Buchweizen” von Modesta Bersin (im AT Verlag erschienen) kann ich mich dem Thema widmen.

Kommen wir zuerst zum theoretischen Teil: Was ist Buchweizen und was ist das besondere an dem Korn? Buchweizen ist gemäss Wikipedia ein Pseudogetreide, deren Früchte glutenfrei sind. Die Früchte finden in unterschiedlicher Art und Weise Verwendung: Graupen, Grütze, Gries und Mehl zur Herstellung von Nudeln, Suppen, Breie etc.. Buchweizen ist in unseren Kreisen etwas in Vergessenheit geraten, aber in manchen Ländern und Kulturen findet sich das Korn in unterschiedlichen Rezepten in der Traditionsküche wieder; z.B. in Frankreich sind Buchweizen-Crepes oder in Nordamerika die Buchweizenpfannkuchen mit Ahornsirup nicht wegzudenken!

Aber was ist nun das besondere an Buchweizen? Ich denke, der unverkennbare nussige Geschmack und die glutenfreie Eigenschaft. Gemäß Frau Bersin lassen sich mit kaum einem anderen vollwertigen Getreide so lockere und luftige Kuchen herstellen. Zudem ist es ein sehr gesundes Lebensmittel, dass einen hohen Eisen- und Magnesiumanteil, eine ideale Eiweisszusammensetzung für Sportler und Vegetarier hat und basenbildend ist, d.h. es wirkt gegen die Übersäuerung des Körpers. (Quelle: S. 9 aus dem Buch “Backen mit Buchweizen” von M. Bersin). 

Genug von der Theorie beginnen wir nun mit dem praktischen Teil: Zwei Rezepte habe ich bisher ausprobiert.

Das erste Rezept ist ein: Bauernbrot
Gemäss Rezept ergibt es ein rund 850 gr schweres Brot. Wer schon Brot gebacken hat, weiss das dies Zeit in Anspruch nimmt. Auch hier muss zunächst ein Vorteig hergestellt werden, der über Nacht stehen gelassen werden muss.

Vorteig:
250 gr Buchweizenmehl
150 ml lauwarmes Wasser
10 gr frische Hefe

Alles miteinander verkneten und abgedeckt an einem warmen Ort stehen lassen.

Hauptteig:
250 gr Buchweizenmehl
10 gr frisches Hefe
250 ml lauwarmes Wasser
1 EL Honig
2 TL Salz

Hefe im lauwarmen Wasser auflösen und mit dem Mehl, dem Honig und dem Vorteig zusammen zu einem Teig kneten, dabei das Salz mit hinein streuen. Gemäss Frau Bersin kann dem Teig Zusätze wie Nüsse, Gewürze (Fenchel, Leinsamen etc.) hinzugefügt werden. Dies brachte mich auf die Idee 1 EL Leinsamen und 1 EL Chia-Samen dem Teig hinzuzugeben. Abgedeckt an einem warmen Ort den Teig gehen lassen.
Die Brotform (hier kann alles verwendet werden, z.B. eine quadratische oder wie ich eine rechteckige Kastenform) ausfetten und z.B. mit Sesamsamen oder Sonnenblumenkernen ausstreuen. Den Backofen auf 220 Grad vorheizen und das Brot darin 15 Minuten backen. Anschliessend die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weiter 45 Minuten backen.
In meinem Dampfgarer habe ich das Brot unter “Combigaren” gebacken, welches sich hervorragend für Hefegebäck eignet. Denn hier kann ich beim Backen Feuchtigkeit hinzugeben, damit erhält man eine kräftige Kruste und die Hefe geht wunderbar auf.

FAZIT: Soweit so gut, das Herstellen des Brotes war sehr einfach und die Zutatenliste war sehr übersichtlich, aber leider war ich vom Ergebnis nicht überzeugt, denn zum einem ging der Teig nicht wie gewünscht auf (selbst in meinem Dampfgarer :-() und zum anderen war es geschmacklich sehr sauer. Wer mich kennt, weiss, dass ich fast alles esse, aber ein solch saures und bitter schmeckendes Brot, nein, das ging nicht. Sehr schade! Ich denke, ich werde es noch einmal ausprobieren und zwar OHNE Chia-Samen und vielleicht mit der Zugabe von 2 EL Honig! 😉

Apfeltarte mit Creme und Nussstreusel

Zutatenliste für eine rechteckige Form in der Grösse von 35 x 24 cm (ich hatte leider nur eine quadratische Form in der Grösse von 24×24 cm, dadurch ist der Kuchen etwas höher und die Backzeit verlängerte sich entsprechend):

Belag:
1 Päckchen Vanillepuddingpulver (40 gr Felchlin Vanillepulver)
50 gr Vollrohrzucker oder Honig (80 gr Zucker, da das von mir verwendete Pulver ohne Zucker ist)
400 ml Milch
1 kg Früchte wie Aprikosen, Äpfel oder Kirschen
(nachdem ich Äpfel verwendet habe benötigte ich noch den Saft einer Zitrone)

Rührteig:
150 gr weiche Butter
150 gr Vollrohrzucker oder Honig
4 Eier
250 gr Buchweizenmehl
1/2 Päckchen Weinsteinbackpulver aus dem Bioladen
75 ml Milch
(für mich musste noch die Prise Vanillesalz dazugetan werden)

Nussstreusel:
100 gr gemahlene Haselnüssen (leider hatte ich keine, so dass ich 100 gr gehackte Haselnüssen mit 30 gr gemahlenen Mandeln vermischt habe)
3 EL Vollrohzucker
50 gr Butter

Zubereitung:
Zuerst die Früchte vorbereiten, d.h. halbieren, entsteinen und klein schneiden – einfach nach Gusto. Aus dem Vanillepuddingpulver, dem Zucker und der Milch einen Pudding herstellen, den zur Seite stellen und etwas abkühlen lassen.
Den Backofen auf 155 Grad Umluft (175 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen, die Form einfetten und mit Nüssen oder Mehl ausstreuen.
In der Küchenmaschine die Butter mit dem Zucker schaumig rühren und die Eier nach und nach hinzugeben. Das Mehl mit dem Backpulver vermengen und abwechselnd mit der Milch zur Ei-Butter-Masse geben. Wie oben angemerkt habe ich noch einen Prise Salz zum Teig gegeben.
Für die Streusel die angegebenen Zutaten am besten mit den Händen zu groben Streusel kneten. Nun kann es los gehen: Zunächst den Rührteig in die Form geben und glatt streichen. Die Früchte auf der Teigmasse verteilen und den Pudding (am besten vorher noch einmal mit einem Löffel oder Gabel kurz durchrühren, da sich eine Haut oben gebildet hat, die aber nicht weiter stört) darüberstreichen. Mit den Streuseln den Kuchen abschliessen. Bei mir war die Backzeit 1 Stunde aufgrund der kleineren Backform. Im Originalrezept beträgt die Zeit 45 Minuten. Am besten zum Ende hin gelegentlich kontrollieren.
Sobald er fertig ist, bei offener Ofentür etwas abkühlen lassen. Anschliessend auf einem Gitterrot vollständig abkühlen lassen.

FAZIT: Der Kuchen war einfach gemacht und duftete schon beim Backen sehr lecker. Geschmacklich kommt der Buchweizenteig sehr durch, d.h. er schmeckt recht nussig. Am besten sind die knusprigen Streusel mit dem Pudding und den saftigen Äpfeln. Zusammen gegessen schmeckt der Kuchen sehr gut und ist überhaupt nicht süss. Sehr gut! Das nächste Mal würde ich die Teigmenge reduzieren oder wie es im Originalrezept auch ist, eine grössere Form verwenden, denn der Anteil vom Teig bei meinem Kuchen war recht gross. 

Soweit die ersten Erkenntnisse über Buchweizen! Bis bald Eure Ina