Back-Marathon – Geburtstagstorte und vieles mehr

In den nächsten Tagen erzähle ich Euch von meinem „Back-Marathon“ in der letzten Woche. Mein Vater hatte seinen 75. Geburtstag und entsprechend hatte ich diverse Gelegenheiten Kuchen-, Cupcake- und Macaron-Rezepte auszuprobieren:

  • Geburtstagstorte bestand aus: Mohnkuchen mit Johannisbeeren mit einer Mascarpone-Vanille-Creme und einem Orangen-Mandel-Marzipan-Kuchen mit einer Ganacheglasur
  • Kirsch-Cupcakes mit Kirsch-Mascarpone Topping
  • Vanille Cupcakes mit Marillenfüllung und einem weissen Schokoladen-Topping
  • Mohn-Vanillequark-Kirsch Cupcakes mit weissem Schokoladen-Topping
  • Blaubeer-Macarons mit Blaubeere-Mascarpone-Quark Creme
  • Mandarinen-Vanille-Cupcakes mit weissem Schokoladen-Topping

Womit fange ich an? Am besten mit der Geburtstagstorte.

Das grosse Buch vom BackenDie Basis des Kuchens war ein „Mandelkuchen mit Schokolade“, den ich mit Marzipan, Marillenmarmelade und einer Ganacheglasur veredelt habe. Das Originalrezept stammt aus dem Buch „Das grosse Buch vom Backen„. Warum noch Marzipan und Marillenmarmelade? Ich liebe Kuchen mit Füllungen und die Marillenmarmelade bekam ich gerade von meiner jüngeren Schwester geschenkt, die sie selbst gemacht hat und wunderbar zu Orangen und Mandeln schmeckt. Mit den dicken Fruchtstücken verleiht sie dem Kuchen die notwendige fruchtige Note. Das Marzipan – meine Eltern lieben Marzipan und nachdem ich zwei Rollen Marzipan von Felchlin in meinem Backvorrat hatte, war die Angelegenheit schnell klar. :-) Also, gesagt getan, doppeltes Rezept verwendet, der Kuchen sollte schliesslich ordentlich hoch sein, auskühlen, durchschneiden, Marmelade auf den unteren Boden grosszügig verstreichen, eine dünn ausgerollte Marzipanplatte belegen und mit dem Oberteil des Kuchens alles bedecken. Den ganzen Kuchen wieder mit Marzipan dünn umhüllen und mit einer dunklen Ganacheglasur umkleiden. Mit der Marzipanhülle bekommt man eine gleichmässige Oberfläche, die den Kuchen zudem vor dem Austrocknen schützt und die Glasur lässst sich wunderbar optisch verstreichen. Das Rezept für die Glasur (siehe unten) stammt ebenfalls aus dem Buch „Das grosse Buch vom Backen“ und es ist einfach nur zu empfehlen. Früher habe ich einfach eine Ganache, aus Sahne und Kuvertüre, verwendet, aber diese mit Milch, Butter, Kuvertüre, Kakaopulver und Reissirup lässt sich wunderbar vertreichen, behält die glänzende Farbe, schmeckt schokoladig, ist nicht zu süss und ist als Unterlage für Verzierungen einfach ideal.

Auf diesem Mandel-Orangen-Marzipan-Kuchen setzte ich einen kleinen „Mohnkuchen mit Johannisbeeren„. Das Rezept fand ich in der neuen Ausgabe „Lecker Bakery Special 2013-N 3„. Auch hier habe ich etwas verändert und zwar wurde der Rand mit der o.g. Ganacheglasur eingestrichen und oben verteilte ich eine Creme aus Sahne, Mascarpone und Vanille.

Nun aber die Details – Rezepte:

„Mandelkuchen mit Schokolade“ – bei mir heisst er „Orangen-Mandel-Marzipan-Kuchen„. Natürlich kann der von mir ergänzte Teil einfach weggelassen werden, denn er schmeckt auch ohne Marzipan, Marmelade und Ganache wunderbar saftig!

Menge für eine Springform mit 26 cm Durchmesser:
50 gr Orangeat
130 gr gehäutete, gemahlene Mandeln
50 gr dunkle Schokolade (65% Kakao)
2-3 Zweige Thymian
250 gr weiche Butter
320 gr Puderzucker (ich habe nur 300 gr Zucker verwendet)
90 gr Mehl
5 Eiweisse
2 Eier
(1 TL Backpulver)

Das Orangeat mit 2 EL Mandeln in einem Blitzhacker („Cutter“) ehr fein hacken. Die Schokolade ebenfalls sehr fein hacken. Ich habe getrockneten Thymian aus dem Gewürzregal verwendet – ca. 1 TL.
Den Puderzucker und das Mehl sieben und unter die Mandeln geben. Orangeat, Schokolade, Thymian, Eiweisse und Eier zugeben und alles zu einem glatten Teig verrühren. Am Ende die Butter mit dem elektrischen Handrührgerät untermischen, die Schüssel mit einem Deckel verschliessen und am besten über Nacht im Kühlschrank kalt stellen.
Anti Hubbel MethodeAm Folgetag den Backofen auf 150 Grad Ober-/Unterhitze aufheizen, die Masse noch einmal kurz durchrühren und in eine ausgefettete Springform geben. Ich habe zu dem Teig noch 1 TL Backpulver geben. Damit der Teig gleichmässig backt, also sich keinen Riss in der Mitte oder eine Art „Beule“ bildet, habe ich die „Anti-Hubbel-Methode“ angewendet. Diese Methode habe ich vor einiger Zeit im Internet gefunden. Dabei wird in der Länge der Backform jeweils ein Streifen Alufolie und Küchenpapier abgerissen. Küchenpapier nass machen und in den Alufolienstreifen einwickeln. Die „gefüllte“ Alufolie um die Backform legen und mit einer normalen Aktenklammer am Rand der Backform befestigen (siehe Foto). Mittels dieser Vorgehensweise wird die Form nicht so heiss, so dass der Teig in der Mitte wie auch am Rand gleichmässig durch backt. Ich habe dies zum ersten Mal ausprobiert und wie ihr auf dem Bild (siehe nachfolgend) sehen könnt, hat es geklappt – kein Riss, keine Unebenheiten und einen ebenmässigen Kuchen. Perfekt! :-)
fertiger Kuchen ohne Verzierung und FüllungDer Kuchen benötigt rund 1 Stunde und 15 Minuten – abhängig vom Backofen. Herausnehmen, den Rand der Springform lösen und den Kuchen auskühlen lassen. Gemäss Rezept kann der Kuchen nun mit Puderzucker und Kakao bestäubt werden. Ich habe den Kuchen nun wie oben schon beschreiben weiterverarbeitet.
Marillenschicht weit

 

 

fertige KuchenDer „Mohnkuchen mit Johannisbeeren“ stammt wie erwähnt aus der neuen Ausgabe der Zeitschrift „Lecker Bakery„. Dieser Kuchen wurde von mir ebenfalls etwas abgewandelt, denn er bekam nach dem Backen keinen Johannisbeere-Gelee-Überzug, sondern wie schon eingangs erwähnt eine weisse Creme-Wolke, die ich noch mit frischen Johannisbeeren verzieren konnte. Als Grösse habe ich eine kleine Springform (20 cm Durchmesser) gewählt, da ich eine Torte am Ende haben wollte. Ich habe dabei die Menge der Zutaten beibehalten, so bekam ich einen etwas höheren Kuchen als auf der Rezeptseite zu sehen ist:

125 gr weiche Butter
200 gr Mehl
500 gr rote Johannisbeeren
200 gr Zucker
1 Msp. abgeriebene Schale einer Bio-Zitrone
Prise Vanillesalz
2 Eier
1/2 Päckchen BAckpulver
125 gr Mohnback
(eigentlich gemäss Rezept noch 4 EL rotes Fruchtgelee)

vor dem BackenDie Springform einfetten und den Backofen auf 150 Grad Umluft (175 Grad Ober-/Unterhitze) vorheizen. Die Johannisbeeren rüsten und zur Seite stellen. Die Butter mit Zucker, Zitronenschale und Salz cremig rühren. Eier nach und nach unter rühren und das Mehl mit dem vermischten Backpulver langsam in die Masse einrühren lassen. Mit dem Mohnback ebenso verfahren. Teig nun in die Form geben und ca. 2/3 der Johannisbeeren darauf verteilen. Nachdem meine Form ja kleiner war als im Rezept, mischte ich die Beeren mit einer Gabel vorsichtig unter den Teig und bekam so mehr Beeren auf/in den Kuchen. Der Kuchen benötigte ca. 45 Minuten im Backofen. Sobald er fertig ist, etwas abkühlen lassen, mithilfe eines Messers den Kuchen von der Form lösen und erkalten lassen.
Diesen Kuchen habe ich ebenfalls mit der Ganacheglasur eingestrichen (nur den Rand) und kurz vor dem Servieren mit der Mascarpone-Vanille-Creme (Rezept siehe unten) bedeckt. Die Creme verteilte ich wie ein „Wolkenbett“, so dass ich jegliche Unebenheiten vom Backen gut kaschieren konnte. :-)

Ganacheglasur:
275 gr dunkle Kuvertüre
100 ml Milch
2 EL Kakaopulver
40 gr Reissirup
60 gr weiche Butter

Milch, Kakao und Sirup aufkochen und die kleingehackte Kuvertüre unter Rühren schmelzen lassen. Die Butter hinzugeben und mit einem Pürierstab die Masse cremig vermengen – dabei bitte aufpassen, dass nicht zu viel Luft untergerührt wird. Die Glasur nun etwas abkühlen lassen.

Mascarpone-Vanille-Creme:
60 gr Mascarpone
200 ml Rahm
20 gr Zucker
1/2 TL Vanillepaste
2 Blatt Gelatine
1 Prise Vanillesalz
ggf. etwas Rahmhalter
1-2 EL Weisswein

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Die Mascarpone mit etwas Rahm und der Vanille glatt rühren. Den Zucker mit der restlichen Sahne und der Prise Salz steif schlagen (ggf. Rahmhalter mit hinzugeben). Den Weisswein oder auch nur etwas Wasser aufkochen lassen, vom Herd nehmen und die ausgedrückte Gelatine auflösen. Diese nun in die Mascarponemasse geben und unterrühren. Die Sahne unterheben und vor Verwendung kalt stellen.


fertige Torte

FAZIT: Geschmackliches Fazit? Ratz fatz war die Torte leer und das soll doch was heissen, oder? Der Mohnkuchen mit Johannisbeeren war säuerlich und sehr saftig. Die Mascarpone-Vanille-Creme unterstricht die Säure und passte somit sehr gut zu dem Kuchen. Der Orangen-Mandel-Marzipan-Kuchen war ebenfalls sehr saftig, fein fruchtig, nicht zu süss und die Ganacheglasur harmonierte sehr gut mit dem Teig…wenn ich das so schreibe bekomme ich schon wieder Hunger! :-) So fein! Optisch mit der Glasur und der Creme einfach sehr schön und beim Zusammensetzen kein Problem bzgl. Fingerabdrücke oder ähnlichem.

Beide Kuchen unbedingt nachbacken und probieren! Ihr werdet begeistert sein. Selbstverständlich könnt Ihr die Kuchen nach Geschmack variieren – experimentiert und probier bittet! Ich habe noch vom Mandelkuchen-Teig 6 Cucpakes backen können, die sind eingefroren und warten auf einen Sonntag, an dem ich sie beispielsweise mit einem Marzipan-Topping verzieren werde. 

Liebe Grüsse Eure Ina

 

Quellenangabe:

Titel: Das grosse Buch vom Backen (Teubner Edition)
Autoren: 12 Spitzenbäcker und -konditoren
Verlag: GU Verlag

Titel: LECKER Bakery Special 2013 – Nr. 3
Verlag/Herausgeber: www.lecker.de

1 Comment

  1. Gabriele Romberg

    30. Juli 2013 at 19:23

    Die Geburtstagstorte ist wirklich ein Traum. Sie schmeckt vorzüglich!

Leave a Reply