Madeleines
Seit letzten Freitag bin ich stolze Besitzerin einer Madeleine-Backform. Eine liebe Freundin hat sie mir überraschender Weise per Post geschickt. Ich habe mich sooooo gefreut! Danke nochmal an dieser Stelle! Selbstverständlich juckte es mir seitdem in den Fingern diese zu backen. Gestern war es dann soweit!
Bevor wir aber ans “Eingemachte” gehen, erstmal etwas Theorie: Gemäss Wikipedia kommt das Gebäck aus Frankreich und wird ursprünglich aus einem Sandteig bestehend aus Mehl, Puderzucker, Natron, Ei, Zitronenschale, Butter und Rum gebacken. Mittels eines Spritzbeutels wird der Teig in die Muscheln eingefüllt.
Mein Rezept habe ich nicht aus Frankreich, sondern von einer berühmten Köchin aus Luxembourg, Lea Linster (Buch “Einfach und genial” von Lea Linster – siehe unten). Frau Linster habe ich vor Jahren persönlich kennengelernt und in ihrer Küche gekocht. 
Natürlich gab es auch Madeleines und die habe ich noch sehr gut in Erinnerung – einfach lecker! Entsprechend war für mich schnell klar, welches Rezept ich als erstes ausprobieren werde!
Für ca. 16-18 Stück benötigt man folgende Zutaten:
80 g Butter
3 große Eiweiß
100 g Puderzucker
60 g Mehl
40 g fein gemahlene Mandeln
evtl. 1 TL Honig, wenn man’s gern mag, wie in der Provence
1 Messerspitze Backpulver
Der Teig ist zwar schnell zusammengerührt, aber man muss einen Tag als Ruhezeit mit einrechnen. Die Butter erhitzen, dass sie etwas Farbe bekommt. Das Eiweiss steif schlagen. Nun Puderzucker und Mehl als auch die Mandeln vermischen und unter das Eiweiss heben. Die flüssige Butter und den Honig mit dazugeben und alles zusammen zu einer glatten Masse verrühren. Der Teig ist etwas flüssig, aber durch das Durchziehen im Kühlschrank über Nacht wird er fester.
Am Folgetag nun das Backpulver hinzufügen und kurz umrühren. Die Madeleine-Form nun ausbuttern und gemäss Anleitung mit Mehl bestäuben. Beim ersten Backvorgang habe ich wie angegeben Mehl verwendet, aber leider lösten sich die fertigen Madeleines schlecht von der Form. Beim zweiten Backvorgang streute ich gemahlene Mandeln in die Formen und das Lösen gestaltete sich viel einfacher!
Jede “Muschel” sollte zu 3/4 voll mit Teig sein. Etwas verteilen, damit er gleichmässig aufgeht und die schöne Muschelstruktur entsteht. Entgegengesetzt der ursprünglichen Verwendung eines Spritzbeutels habe ich einen Eisportionierer verwendet und das ging sehr gut.
Backen muss man sie im vorgeheizten Backofen (Umluft) bei ca. 160-170 Grad rund 10-15 Min lang (Ober-/Unterhitze 180-190 Grad). Das Blech herausnehmen und die fertigen Madeleines lösen und auf einem Gitterrost etwas abkühlen lassen.
Fazit: Sie schmeckten göttlich! Selbst unser Sohn hat seinen Schokoladenkuchen dafür stehen gelassen, als er eins probiert hat! Innen sind sie saftig, luftig und noch etwas warm, aussen haben sie eine leichte Kruste vom Abkühlen bekommen. Natürlich kann man sie noch verzieren z.B. eine Hälfte in Schokolade tunken oder etwas Creme aufspritzen.
Quellenangabe:
“Einfach und genial”
Die Rezepte der Spitzenköchin Lea Linster.
Verlag: Mosaik bei Goldmann,
160 Seiten,
24,90 Euro
ISBN: 3-444-39032-X
Gabriele Romberg
23. Februar 2013 at 14:02Die Madeleine sind himmlisch gut. Luftig leicht, passen besonders gut am Nachmittag zu einer Tasse Kaffee.
Sonntagsbrunch: Pikante-Brötchen, Lachsfrischkäsecreme und Limetten Mousse | Cupcake-Cult.ch
19. April 2013 at 14:39[…] Mousse” vorstellen. Die Madeleines könnt ihr im Blog-Artikel vom 20. Feb. 13 unter dem Link […]
Angelika Bode
4. Juni 2013 at 15:22Hallo,ist es das Originalrezept für Madeleine s aus dem Linsterbackbuch? Ich habe eine Aufnahme einer Sendung in der sie die Madeleine zubereitet. Das Rezept ist anders:Butter und Puderzucker zu gleichen Teilen und mehr Mandeln als Mehl. Ohne Backpulver.Das Eiweiss wird nicht steifgeschlagen, Ofenhitze ist 230 Grad 10_12 Min.
Ich hatte das Rezept gevierteilt und 9 Stück herausbekommen. Leider von unten fast abgebrannt. Ich werde das nächste mal nach diesem Rezept einen neuen Versuch starten; Habe mir nämlich auch dieses schöne Backblech geleistet.
LG.Angie
Ina
6. Juni 2013 at 07:43Hallo Angie, tut mir leid, dass Dein erster Versuch verbrannt ist. Das Rezept stammt aus dem unten angegebenen Buch “Einfach und genial”. Zwei Sachen sind dabei zu beachten: 1) den Teig über Nacht stehen lassen; sprich Zeit einplanen und 2) ich weiss nicht was für eine Backform Du hast, aber bei meiner kann ich sie besser aus der Form lösen, wenn ich die Mulden zuvor einzelnd eingefettet und mit gemahlenen Mandeln (und nicht wie Frau Linster angibt mit Mehl) ausgestreut habe.
Mengenmässig bin ich bei diesem Rezept auf rund 16 Stück gekommen. Hoffe, Dein zweiter Versuch klappt und Du kannst bald leckere Madeleines essen! Würde mich freuen, wenn Du mir erzählst, wie es geklappt hat! Liebe Grüsse Ina
Angelika Bode
11. Juni 2013 at 11:08Hallo Ina, danke für die schnelle Antwort. Ich habe die Form von Cynthia Barcomi die Backergebnisse werden wohl noch besser, wenn sie mehr benutzt wird. Es war das erste mal mit dieser Form. Ich werde sie dann auch mit Mandeln ausstreuen. Mich wundert das Lea Linster in ihrem Backbuch ein anderes Rezept hat als es live bei Lea Linster im Fernsehen gezeigt wird. Ich werde nächstes
Mal das Rezept aus dem Buch testen und dann berichten. auf jeden Fall muss ich meinen Ofen runterunterschalten, denn bei Ober und Unterhitze verbrennt mir oft das Gebäck, oder besser gleich mit Heissluft backen.
LG
Angie
Ina
11. Juni 2013 at 14:36Hallo Angie, gemäss Internetbeschreibung sollen die Formen von Frau Baromi sehr gut sein. Ich selber habe noch keine von ihr, so dass ich damit keine Erfahrung habe. Wichtig bei Madeleines ist das Einfetten, dass jede einzelne Mulde – am besten mit einem Pinsel – richtig ausgefettet wird. Zudem habe ich irgendwo mal gelesen oder gehört, dass man Backformen immer am Anfang eines jeden Backvorhabens einfetten soll, so könne das Fett etwas einziehen und das Gebäck löse ich hinterher besser. Ich weiss nicht ob das stimmt und wie weit Backformen Fett “einziehen können”, aber ich fette meine immer als erstes ein, so dass ich sie gleich parat habe, wenn ich den Teig einfüllen will.
Mit Heissluft musst Du aufpassen, da es eine sehr aggressive und heisse Luft ist. Entsprechend unterscheidet sich immer die Temperaturangabe zwischen Heissluft und Ober-/Unterhitze um 20 Grad.
Oftmals liegt es auch am Ofen, wie Marke, Alter und Grösse! Ich backe manchmal in meinem kleineren Combi-Dampfgarer und meistens sind die Sachen viel schneller fertig als im grossen Backofen. Wie haben meine Eltern schon früh zu mir gesagt: “Ina, probieren geht über studieren!” Als Kind habe ich den Spruch gehasst, aber nun – gerade mit eigenen Kindern – stimme ich dem immer mehr zu. 🙂 LG Ina
jasmine
10. Dezember 2013 at 12:00Liebe Ina!
Ich bin auf der Suche nach dem Madeleine – Backblech. Kannst du mir verraten, wo ich dies kaufen/bestellen kann?
Herzlichst
Jasmine
Ina
10. Dezember 2013 at 14:07Liebe Jasmine, ich habe meine Form von meiner Freundin geschenkt bekommen. Aber ich habe im Internet etwas herumgesurft und bin bei Amazon aber auch auf der Seite QVC.de, die haben sogar eine sogenannte “Cynthia Barcomi Madeleine Form” (Link hier), fündig geworden. Ich habe einige Tortenformen von Frau Barcomi und bin sehr zufrieden damit. Hoffe, Dir damit geholfen zu haben und viel Erfolg beim Backen, liebe Grüsse Ina